Myskanka, från jord till bord

Ovan ser du alla bröstfiléerna, låren och vingarna och på bilden under ligger alla skroven som ska vakuumförpackas för framtida fondkok osv.

Ankorna va rätt stora och jag sparade 20 stycken bröst, 12 lår, alla 42 innerfiléerna och 9 skrov till mina lite drygt 60 ätande. Resten vaccade jag ner i påsar och la i frysen.

Det första jag fick sätta igång när jag styckat färdigt ankorna var att få igång fonden till risotton och såsen genom att rosta nio av skroven och karamellisera rotfrukter och lök. Det viktigaste här är bara att få igång grytan och ge den ett uppkok så att jag kunde fortsätta jobba med den under lördagen.

Sen rimmade jag innerfiléerna med salt, peppar, ingefära och vitlök i vakuumpåse till korvsmeten.

Det blev ungefär ett kilo innerfile och för att få in lite fett och volym i korven blandade jag upp den med lika delar rimmat sidfläsk innan jag malde färsen.

Det blev ungefär lika delar färs som confit och jag blandade ihop allt med lite tärnad parmesanost, salt, peppar, nitrit och en liter vatten.
Vattnet är för att reglera konsistensen så att korven inte ska kännas kompakt. 

Något som är sjukt viktigt att tänka på när man gör korv, genom hela processen är att hela tiden håla alla beståndsdelar till smeten kalla, gärna runt nollan.
Detta beror den höga fettmängden som korv kräver för att kännas saftig och när smeten vandrar upp imot 4-6 grader finns det risk för att fettet börjar smälta och då skär sig smeten vilket resulterar i en grynig korv.

En gammal traditionel handvevad korvspruta från italienska tre spade som jag lånat av grabbarna på br olssons elektriska.

Även om hela projektet i sig framkallade lite negativ stress mellan varven är det få saker som känns lika tillfredställande att titta på som nygjord korv.
Det är så enkelt men ändå så nyanserat och elegant.

Brösten fick en genomgång med bentången för att få bort alla fjäderrester innan jag snittade dom och vaccade ner dom med salt och peppar.

Jag hängde korven i ugnen och körde in brösten i vaccpåsar på 48 grader några timmar innan sittningen för att få en bra arbetstemperatur att jobba med.

Tanken va att ankan skulle lägga sig runt 55 grader och eftersom jag bara ville steka den klar så är 48 en väldigt bra temperatur att ha som utgångspunkt. Den här metoden är en variant av sous vide (laga mat med vakuum och styrda temperaturbad) och är bra sätt att kontrollera så att köttet bli saftigt och gött.

Anka i sig och speciellt Myskankan är väldigt mager i köttet men ett väldigt fett skinn och när man steker ankan gör man det med fördel i torr panna med skinnsidan neråt så att man kan steka den i sitt eget fett. 

Korven som fick häng till 48 grader med brösten körde jag av i fem minuter på 250 grader för att ge dom en snabb tillagning och ett krispigt skinn.

Korven blev så sjukt bra med parmesan, vitlök och en ton av ingefära för att spegla ankans asiatiska ursprung. 

Ankan blev helt perfekt!

Här är den färdiga talriken och det du ser är en shitake risotto i botten, sotad färsk lök, stekt ankbröst, en korv med smak av parmesan, vitlök och ingefära, smörad ankbuljong med citron och ett pulver på shitake.